Was sind die Grundsaucen?

Was sind die Grundsaucen und auf welchen Zutaten basieren sie? Deine Fragen beantworte ich Dir in diesem spannenden Blogbeitrag.

Es gibt sowohl warme, als auch kalte Grundsaucen. Zu den warmen Grundsaucen zählen die Braune Grundsauce, die Wildsauce, die Weiße Grundsauce, die Béchamelsauce und die Holländische Sauce. Die einzige kalte Grundsauce ist die Mayonnaise.

Fachgerecht zubereitet, zeichnen sich die Grundsaucen durch einen appetitanregenden Farbton, einen feinen Geschmack und eine angenehme Textur aus. Das Ziel einer Grundsauce ist es das Gericht geschmacklich zu ergänzen und abzurunden. Zu jeder Grundsauce gibt es daher eine Vielfalt an Ableitungen.

Bei der Herstellung einer Grundsauce ist es sehr empfehlenswert, sorgfältig vorzugehen. Dies lässt sich am besten am Beispiel der braunen Grundsauce „Demiglace“ erklären. Jede Phase des Zubereitungsprozesses, vom Rösten der Knochen bis zur langsamen Reduktion, trägt zur geschmacklichen Tiefe und dem appetitlichen, braunen Farbton der Sauce bei.

SAUCENBASIS UND BINDUNG

Die Basis für die braunen, warmen Grundsaucen bilden Knochen, Fleischabschnitte, Röstgemüse und Brühen. Bei der Velouté und der Bechamelsauce ist die Grundlage ein Fond und gegebenenfalls ein Milch oder Sahneprodukt. Der Fond kann ein Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefond sein. Fette, wie Öl und Butter, bilden die Basis für die Mayonnaise und die Sauce Hollandaise.

Die Bindung der Grundsaucen erfolgt mit einer klassischen Mehlschwitze (Roux). Bei den Saucen die Fette als Basis haben benötigst Du zur Bindung einen Emulgator wie Eigelb.

GRUNDSAUCE SELBER MACHEN

Das Beherrschen der Zubereitung der folgenden Grundsaucen ist Dein Schlüssel zu vielen anderen schmackhaften Saucen.

• Braune Grundsauce
• Wildsauce
• Weiße Grundsauce
• Béchamelsauce
• Sauce Hollandaise
• Mayonnaise