Möchtest Du lernen, wie Du mit einem einfachen Mehlschwitze Grundrezept Deine Soße abbinden und selber machen kannst? Fragst Du Dich außerdem worauf Du dabei achten musst und wie Du am besten vorgehst, damit die Mehlschwitze nicht klumpig wird? In diesem spannenden Beitrag erfährst Du alles Wissenswerte!

Um eine schöne Bindung der Soße zu erlangen, wird ganz oft eine Mehlschwitze verwendet. Diese wird auch Roux genannt. Für die Zubereitung einer Mehlschwitze zerlässt Du Fett und verührst darin Mehl. Anschließend gießt Du die Sauce auf, die Du damit abbinden möchtest.

Es ist die Hitze, die bei der Herstellung der Mehlschwitze dazu führt, dass die Stärke des Mehls in Dextrin umgewandelt wird. Dies wiederum hat zur Folge, dass der für eine Soße unvorteilhafte, mehlige Geschmack verloren geht.

Es hängt von der Soßen-Art ab, ob Du die Mehlschwitze hell oder dunkel zubereitest. Zu einer weißen Sauce passt eine helle Mehlschwitze. Beim Abbinden einer braunen Bratensoße verwendest Du hingegen besser eine dunkle Roux. Je nach Farbe der herzustellenden Mehlschwitze, musst Du die verwendete Fettart anpassen!

WISSENSWERTES ZU MEHLSCHWITZE GRUNDREZEPT

Wieviel Mehlschwitze für 1 Liter Soße?

Für 1 Liter Soße benötigst Du laut Grundrezept je 50 g Mehl und Fett für die Zubereitung der Mehlschwitze. Diese Menge führt zu einer guten Bindung und auch Textur Deiner Sauce. Nimmst Du mehr Roux auf 1 Liter Soße, dann wird diese sämiger. Das kann beispielsweise bei einem Hühnerfrikassee wünschenswert sein.

Mehlschwitze ohne Klumpen?

Du möchtest natürlich, dass Deine Mehlschwitze nicht klumpig wird. Eine Mehlschwitze ohne Klumpen erreichst Du indem Du folgendes beachtest:

1. Gib nicht zu viel Sauce oder Flüssigkeit auf einmal auf die Mehlschwitze, sondern gieße sie nach und nach an!
2. Rühre stark genug und ständig, damit alles homogen bleibt!
3. Verwende einen ausreichend feinen Schneebesen oder noch besser einen Spiralbesen!

Warum wird Mehlschwitze wieder flüssig?

Die zur Bindung Deiner Soße verwendete Stärke aus dem Mehl kann auf verschiedene Weise an Bindungskraft verlieren. Zum einen verliert die Mehlschwitze über längere Zeit an Bindungskraft. Das bedeutet, dass Du Deine Sauce zeitnah verbrauchen solltest. Aber auch wenn die Sauce und somit die Mehlschwitze kalt wird, dann geht Bindungskraft verloren.

 Mehlschwitze für Gemüse wie Kohlrabi?

Die Mehlschwitze kannst Du anstelle mit einer Sauce natürlich auch mit Milch, Hafermilch oder Sahne aufgießen. Dies ermöglicht eine Anwendung für Gemüse wie Rahm-Kohlrabi. Bei einer Mehlschwitze für Gemüse solltest Du darauf achten, dass Du die Sauce etwas sämiger bzw. dicker zubereitest!

Mehlschwitze wie lange kochen?

Du gießt die zu bindende Soße oder Flüssigkeit langsam unter ständigem Rühren auf die Mehlschwitze! Danach kochst Du die Sauce auf und lässt Sie drei bis vier Minuten leicht köcheln, damit die Bindung eintreten kann!